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A cadeia do frio e a qualidade das frutas e hortaliças
Temperatura, umidade relativa e velocidade de circulação do ar afetam o armazenamento refrigerado
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Fernando Flores Cantillano
14/02/2011

A cadeia do frio exerce grande importância na manutenção da qualidade das frutas e/ou hortaliças. Quando a fruta e/ou hortaliça está na planta, exerce as funções vitais dos seres vivos, como a respiração e a transpiração, sendo abastecida de água e nutrientes. Ao ser colhida, continua respirando e transpirando, mas já não é mais naturalmente abastecida de água e nutrientes. Deve sobreviver com base nas suas próprias reservas acumuladas no campo. Na temperatura mais alta a fruta e/ou hortaliça respira mais rápido, consome antecipadamente suas reservas e morre mais rápido. Com temperaturas mais baixas o efeito é contrário. Assim o resfriamento tem três finalidades:

1. Reduzir a atividade biológica do vegetal, retardando o processo de maturação;

2. Diminuir a atividade dos microrganismos;

3. Minimizar a perda de água do vegetal.

Os fatores que afetam o armazenamento refrigerado são: a temperatura, a umidade relativa e a velocidade de circulação do ar. Entre estes o mais importante é a temperatura.

A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de uma boa conservação. Há uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura sem flutuações. Por isso é importante não interromper a cadeia do frio. Uma variação de 1°C ou 2°C acima ou abaixo da temperatura recomendada é muito prejudicial para a qualidade da fruta e/ou hortaliça. Um empilhamento adequado com circulação de ar apropriada na câmara fria ajuda a diminuir as flutuações de temperatura. Existem frutas e/ou hortaliças que são armazenadas sob baixas temperaturas (em torno de 0°C a 1°C) como maçãs, peras, pêssegos, uvas, morangos, ameixas, mirtilos, alhos, alfaces, aspargos, cenouras, beterrabas, entre outras. Outras são armazenadas sob temperaturas intermediárias (entre 3°C e 8°C) como as laranjas, as bergamotas e as vagens enquanto outras são armazenadas sob temperaturas mais altas (entre 10°C e 14°C) como por exemplo, bananas, mamões, limas, limões, mangas, pepinos, pimentões, abóboras.

A umidade relativa do ar afeta a qualidade do produto. Se for muito baixa, produz desidratação (murchamento) do vegetal. Se for muito alta os problemas com podridões aumentam. Na maioria das frutas e/ou hortaliças se recomenda alta umidade, em torno de 90-95%.

O ar deve ter uma velocidade adequada de circulação, para manter uniforme a temperatura.  É importante que o empilhamento seja adequado para não bloquear a circulação do ar no interior da câmara fria.

A temperatura recomendada para cada fruta e/ou hortaliça deve ser mantida na propriedade rural, no transporte e na comercialização (postos de venda), sem interromper a cadeia do frio, para assim manter da melhor forma a qualidade do vegetal. 

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