Gisela de Magalhães Machado e Renata Golin Bueno Costa 23/02/2011

O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém, seu consumo tem aumentado nos últimos anos nas demais regiões brasileiras.

Apesar do queijo de coalho ser normalmente fabricado com leite cru por pequenos produtores rurais, a legislação brasileira para esse queijo preconiza a pasteurização do leite a ser utilizado na fabricação, o que acarreta um aumento da segurança alimentar para o consumidor. Mas, por outro lado, traz problemas tecnológicos relacionados ao pH e às propriedades funcionais do queijo.

O queijo de coalho fabricado com leite pasteurizado não apresenta o seu sabor característico, pois ocorre a destruição das bactérias presentes naturalmente no leite. Quando essas são repostas pelo fermento lático, visando melhorar as características sensoriais do queijo e aproximar-se do sabor tradicional do mesmo, deve-se ter um controle rigoroso do pH por meio da fermentação, para que o mesmo não se apresente inferior a 5,8. Isso é necessário para evitar o seu derretimento quando frito ou assado, constituindo uma das propriedades funcionais mais importantes desse queijo e que determina a aceitação do produto. Além do derretimento, a fermentação altera outra propriedade funcional, o escurecimento não enzimático, que proporciona a cor escura do queijo quando exposto ao calor.

Portanto, o queijo de coalho fabricado sem fermento não apresenta sabor característico e, quando é utilizado o fermento lático, o pH vai reduzindo durante a sua comercialização, mesmo que este fique armazenado em temperaturas inferiores a 10 ºC. Assim, a acidificação direta é uma alternativa interessante, pois permite obter um produto oriundo de leite pasteurizado com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH.

O Instituto de Laticínios Cândido Tostes, unidade da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), avaliou três tecnologias de produção de queijo de coalho: com adição de ácido lático, com utilização de fermento mesofílico aromático e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos físico-químicos, sensoriais, de rendimento e de derretimento por três meses de estocagem refrigerada.

Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou vantagens tecnológicas como menor perda de gordura no soro do que os queijos fabricados com e sem fermento, o que implica diretamente no rendimento; e menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade; o que favorece o não derretimento e o ranger ao mastigar. Também apresentou vantagens sensoriais como melhor aceitação que os demais tratamentos. A adição de ácido lático durante a fabricação do queijo de coalho não alterou a sua composição centesimal, nem a sua capacidade de derretimento em comparação aos queijos com e sem fermento.

A tecnologia proposta pode ser facilmente implantada nos laticínios. O tempo foi o fator de maior impacto nas análises realizadas, sejam físico-químicas ou sensoriais, portanto, sugere-se que o queijo de coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas ao ser aquecido, como o não derretimento, o ranger ao mastigar e o escurecimento moderado da casca.