Mais que degustação, a análise sensorial de alimentos fornece informações sobre reações das características e de como são percebidas pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição.
Esta disciplina científica foi tema de Renata Tieko Nassu, da Embrapa Pecuária Sudeste, para análises de carnes a serem realizadas em pesquisas da instituição. Nas conceituações, ela escreve que esta é uma avaliação multidisciplinar, pois inclui a fisiologia, a psicologia, a estatística para análise dos resultados e a ciência e a tecnologia dos alimentos.
Entre os tipos de testes em análise sensorial estão os analíticos (discriminativos e descritivos) e os afetivos. A pesquisadora alerta que não se deve solicitar às equipes treinadas em análise descritiva a avaliação de sabor ou de outro atributo em termos de gostar ou desgostar ou de aceitabilidade.
Um exemplo de tipo de aplicação dos testes descritivos na avaliação de carnes está o de correlação de análise sensorial e testes físicos e químicos. Já para lançamento de produtos, podem ser utilizados testes discriminativos, descritivos ou afetivos.
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre amostras, diferentemente dos descritivos, utilizam escalas de intervalo ou de proporção para descrever as amostras. No primeiro caso, os provadores atuam como instrumentos para detectar pequenas diferenças. Já os métodos afetivos querem chegar à opinião quanto à preferência e/ou à aceitabilidade dos consumidores.
Para se aplicar um teste, é preciso determinados cuidados em relação ao ambiente e aos provadores, e por fim, no preparo e na manutenção da carne. Confira essas recomendações no arquivo em anexo.