Avaliação sensorial de massas alimentícias a base de arroz e feijão

As massas alimentícias mais conhecidas no ocidente são o macarrão e as lasanhas, feitos a partir da massa da farinha de trigo. Contudo, existe uma série de alternativas, além das já citadas, e que são consumidas tanto indiretamente no preparo de pratos quanto diretamente: o próprio produto. A Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e Embrapa Agroindústria de Alimentos realizaram um trabalho justamente para avaliar a aceitação de massas pré-cozidas, obtidas a partir da mistura das farinhas de arroz polido e de feijão preto sem casca, visando o futuro uso destas fontes de grãos biofortificados.
 
Essas massas pré-cozidas foram obtidas por extrusão, isto é, pelo processo de tratamento térmico, que por uma combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, modifica as matérias-primas, dando-lhes novas formas, estruturas e características funcionais e nutricionais.
As massas foram elaboradas com diferentes proporções de farinha de arroz, farinha de feijão, sendo: 93,64:6,36 (T13), 80:20 (T1) e 60:40 (T17); 2% de sal refinado e 1,5% de emulsificante, a partir da utilização de um extrusor de rosca simples de uma marca comercial.
 
O teste de aceitação foi realizado por 81 provadores não treinados, que foram separados em dois grupos, um sem prévia informação nutricional a respeito dos produtos (40 provadores); outro com informação (41 provadores). Avaliou-se impressão global e o sabor utilizando-se o método de escala hedônica estruturada de 9 pontos.
 
Os resultados foram analisados através de histogramas de distribuição de porcentagem das notas dos provadores. Para os consumidores sem informação, 65% e 47,50% das respostas em relação ao sabor foram nos termos “gostei moderadamente”, “gostei muito” e “gostei extremamente” para T1 e T13, respectivamente. A amostra T17 apresentou 35% das opiniões nos termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.
 
Dentre os consumidores com informação, 75% distribuíram suas impressões nos termos “gostei ligeiramente”, “gostei moderadamente” e “gostei muito” para T1, 56,10% para T13 e 31,72% para T17, para esta mesma classificação. As massas formuladas com 6,36% e 20% de farinha de arroz e de feijão apresentaram boa aceitação nos dois grupos de provadores, portanto, considera-se uma alternativa viável à proposta da mistura de grãos de arroz e feijão fortificados na elaboração de massas pré-cozidas.