A redução da contagem bacteriana do leite pode render R$0,03 a mais por litro vendido. Em larga escala, o valor agregado significa um aumento considerável no lucro do produtor. Para minimizar a contaminação por bactérias no produto, é preciso trabalhar com boas condições de higiene e armazenamento. Esse é um dos temas do IV Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, que está sendo realizado em Florianópolis (SC).
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A contagem bacteriana é um indicativo das condições de produção do leite. Uma alta contagem indica que a higienização e o armazenamento foram inadequados. Quanto maior a contaminação, mais é alterado o leite, que pode passar a apresentar defeitos de qualidade, problemas de rendimento industrial, e redução da vida de prateleira. As bactérias degradam componentes do leite e comprometem a capacidade de aproveitamento do produto.
Existem três fatores que influenciam na contagem. A saúde da vaca é um deles, pois a inflamação da glândula mamária, chamada mastite, pode aumentar a contaminação. O manejo de ordenha também pode influenciar na quantidade de unidades formadoras de colônia, já que exige cuidados básicos de higiene. Por fim, a refrigeração do leite, se feita na temperatura inadequada, pode comprometer a qualidade inicial do produto.
Para que o produto seja considerado de boa qualidade, a legislação do Brasil exige que o produto apresente até 750 mil unidades formadoras de colônia. Mas esse limite será reduzido para 100 mil a partir de 2011. De acordo com Marcos Veiga dos Santos, professor da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP, o objetivo é adequar a produção brasileira aos parâmetros internacionais.
— Não existe um nível ideal de contagem bacteriana. O ideal seria o mais baixo possível, mas temos trabalhado com a recomendação internacional, que exige que esteja abaixo de 100 mil unidades formadoras de colônia. Esse é um leite de boa qualidade — explica.
A contagem bacteriana pode ser reduzida através das boas práticas de produção. Basicamente, é necessário trabalhar na saúde da vaca, realizando o controle da mastite, no manejo de ordenha, desinfetando os tetos antes da ordenha e usando utensílios higienizados, e na refrigeração do produto, que deve ser submetido a 4º Celsius durante um período de duas a três horas. Segundo o professor Marcos Veiga, é importante procurar uma orientação profissional.
— O técnico é fundamental nesse processo, porque ele está no dia-a-dia da produção e está observando o detalhamento individual. Cada fazenda tem uma determinada condição e com o auxílio do técnico você tem uma chance muito maior de ter sucesso — indica.