Pesquisas epidemiológicas vêm crescentemente evidenciando o papel de alimentos antioxidantes, na proteção do sistema biológico e na prevenção de algumas doenças decorrentes de processos ou reações onde há oxidação excessiva.
Este fato conduz ao desenvolvimento de grande número de métodos para determinar a capacidade antioxidante de produtos, podendo eles serem baseados, na captura do radical peroxila (ORAC, TRAP), na capacidade de redução do metal (FRAP, CUPRAC), na captura do radical hidroxila (método de desoxirribose), na captura do radical orgânico (ABTS, DPPH), e na quantificação de produtos formados durante a peroxidação de lipídios (TBARS, oxidação do LDL, co-oxidação do betacaroteno).
A Embrapa Agroindústria Tropical tem realizado, em seus laboratórios, adaptações e modificações de vários desses métodos. E disponibiliza ao público todas as informações necessárias para determinar a capacidade antioxidante total em frutas, pela captura do radical DPPH. Este radical livre pode ser obtido diretamente pela dissolução do reagente em meio orgânico. Neste método, produz-se um decréscimo de observância a 515 nm., e foi modificado por SÁNCHEZ-MORENO et al.(1998), para medir os parâmetros cinéticos.
Para obter tal determinação da capacidade antioxidante total em frutas, serão necessários materiais como, reagentes, equipamentos e vidrarias; o preparo correto das soluções e a aplicação protocolar do método no manuseio dos dados e obtenção dos extratos da fruta, uma vez que a concentração de compostos antioxidantes varia de fruta para fruta. O resultado será correspondente à amostra necessária para reduzir em 50%, a concentração inicial do radical DPPH. Para ler mais sobre essa metodologia científica, consulte o arquivo em anexo.