Todas as espécies devem passar por um ritual de abate, que proporcione qualidade de carne e conforto ao animal sacrificado. É com essa frase que o pesquisador Firmino Barbosa, da Embrapa Meio Norte, define o objetivo dos trabalhos sobre ténicas que favoreçam o abate do frango caipira criado em pequenas propriedades rurais de todo o Brasil. Com a expansão do mercado para esse tipo específico de ave, até mesmo um projeto de melhoramento genético está nos planos do responsável pelos trabalhos. Tudo para garantir um produto não industrializado e a continuidade de uma espécie que fornece material para pratos típicos.
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Em primeiro lugar, o avicultor precisa estar atento aos animais antes de levá-los aos matadouros, através de medidas de biossegurança, como a vacinação das aves, controle de parasitas, tratamento de resíduos e não deixar os animais em condições estressantes. Com todos esses pontos resolvidos, a galinha caipira deve sofrer uma dieta de 12 horas, para que esvazie todo o aparelho intestinal, evitando que haja qualquer tipo de contaminação da carne por escretas, caso ocorra qualquer tipo de perfuração dos órgãos digestivos.
– O animal tem que passar pelas práticas de manejo, para que ofereça um aspecto saudável, sem traumas físicos. Para abater, o produtor deve selecionar animais com mais de quatro meses de idade. Porém, é preciso tomar cuidado com as galinhas de mais idade, pois elas apresentam carne mais fibrosa. Recomendamos ambientes limpos e, de alguma forma isolados, para que indivíduos estranhos não estejam no local. E também a questão da indumentária apropriada, com avental plástico próprio, e equipamentos esterelizados para não interferir no processo de abate – aconselha Firmino Barbosa.
Depois da passagem pelo abatedouro, vem o tratamento dos resíduos, que aparecem com o despojamento da carcaça. O pesquisador da Embrapa Meio Norte recomendaque este material seja incinerado para que não haja riscos de contaminação do restante da criação ou de atração de animais como cachorros, gatos ou urubus. A carne deve ser totalmente limpa em temperaturas adequadas, ensacada e refrigerada, ou, caso seja consumida de pronto, ingerida somente 48 horas após o abate.
– Nós trabalhamos com a verdadeira galinha caipira. Porque existem as aves híbridas chamadas de caipirão. A caipira original foi introduzida há 500 anos no Brasil. Com esse frango, criado majoritariamente em núcleos familiares, o avicultor pode obter e disponibilizar produto de qualidade. Na nossa pesquisa, verificamos que os animais era abatidos em condições precárias, tanto para consumo familiar quanto para comercialização. Então, a nossa estratégia foi sensibilizar o avicultor a adotar alguns procedimentos que não exigem muito dele, mas que fazem toda a diferença – destaca Firmino, acrescentando que o simples fato de criar a ave solta não quer dizer que ela seja caipira.
Os autênticos exemplares apresentam características diferentes dos animais híbridos, no que diz respeito à textura, cor e odor da carne. Trata-se de uma carne mais escura e própria para cozimento mais demorado, o que é apropriado para os pratos típicos das mais diversas regiões do país. Firmino Barbosa explica que as aves caipiras não oferecem em seus cortes nobres a mesma quantidade de massa muscular que um frango industrializado. Afinal, são animais que nunca passaram por nenhuma prática de melhoramento genético. E é justamente por isso que a Embrapa Meio Norte iniciou um trabalho de caracterização molecular da galinha naturalizada, no intuito de verificar que exemplares tem vocação para a produção de massa muscular volumosa.
– É uma questão de tempo. Claro que não queremos que a galinha caipira perca sua peculiaridade. Hoje a sua comercialização tem crescido. Manejada adequadamente, com uma oferta escalonada e bem organizada, pode ocupar o mercado brasileiro e até estrangeiro. Atualmente, fazemos um trabalho de multiplicação em assentamentos. Queremos ampliar a população, o que não significa que vamos concorrer com o mercado industrial – finaliza o pesquisador.
Para maiores informações, basta entrar em contato com a Embrapa Meio Norte pelo telefone (86) 3232-5942.
