A Embrapa Agroindústria de Alimentos elaborou um manual, ilustrado com imagens e textos, que apresenta a obtenção de tomate desidratado e a produção de sua conserva. A publicação destina-se a pequenos empreendedores.
O centro de pesquisa considera que as possibilidades de uso de conserva de tomate desidratado no mercado são crescentes. O produto é utilizado em restaurantes finos e pizzarias como um ingrediente especial, devido ao sabor que proporciona na culinária, sendo comercializado em supermercados e lojas especializadas.
No manual, encontram-se informações sobre higienização da matéria-prima in natura, um fluxograma básico de processamento de tomate, etapas de processamento de tomate seco, elaboração das conservas e etapas de processamento da conserva. Além disso, há uma estimativa de lucro e os custos envolvidos no processamento.
Por exemplo, em avaliação feita em 2003, ponderou-se o seguinte: para 135 quilos de tomate e tempo de secagem de 30 horas, o consumo de energia elétrica é de 2,46 KW x 30 h=73,4 (KWh). Levando-se em conta o custo da energia elétrica 73,4 kWh x R$ 0,38/1 kWh = R$ 28,04.
Já o custo da matéria-prima foi estimado em 135 quilos por R$ 0,30 cada quilo, o que resultou em R$ 40,50. Adicionalmente, o custo de frascos de vidro para acondicionamento da conserva: 110 frascos por R$ 0,20 cada frasco, resultando em R$ 22,00. Para os ingredientes (temperos + azeite): 10 litros de azeite: R$100,00; temperos: R$ 20,00. O custo do secador (madeira) foi estimado em R$ 2.000,00 e sua depreciação R$ 0,70 por processamento. Com isso, o custo total ficou em R$ 211,24.
Para a produção de 110 frascos contendo 180 gramas de conserva, projetou-se uma comercialização por frasco de R$ 5,00. Logo, o lucro por batelada 110 frascos x R$5,00 – R$ 211,24 (custo total) = R$ 338,76.