O consumo de frutas, principalmente aquelas consideradas mais incomuns, encontra-se difundido por várias partes do mundo. No entanto, geralmente, o local de cultivo nem sempre se situa próximo dos grandes centros urbanos, o que traz à tona o problema da perecibilidade dos alimentos. Essa questão exige por parte do setor agroindustrial o processamento da matéria-prima para que “sabores exóticos” cheguem a um número maior de pessoas. Para tanto, existem técnicas de processamento, como a estruturação da polpa ou de subprodutos das frutas, uma área inovadora em Ciência de Alimentos.
A fruta estruturada pode ser considerada um exemplo de industrialização de matérias-primas para a formulação de produtos de confeitaria, panificação, alimentos congelados ou até para o consumo direto na própria forma em que se apresenta. Pesquisadores da Embrapa Amazônia Oriental (Belém-PA) desenvolveram um projeto de baixo custo de implantação para a utilização da casca de bacuri na fabricação do estruturado da fruta, o que representa uma alternativa de aproveitamento da matéria-prima, além da possibilidade de geração de renda para pequenos produtores e agroindústrias.
De acordo com a Embrapa Amazônia Oriental (Belém-PA), a casca do bacuri pode ser aproveitada na formulação de estruturados, tendo em vista que o produto final apresenta boa aparência, coloração, sabor e textura, resultando em 77% de aceitação com relação à impressão global pelos potenciais consumidores, conforme testes sensoriais realizados.
O produto final tem forma geleificada e é submetido a um processo de secagem, tornando-se uma espécie de concentrado de bacuri. Sua composição média é de 23,04% de umidade; 0,56% de cinzas; 2,26% de fibras; 2,59% de proteínas; 0,04% de lipídeos e 48,27% de açúcares. A técnica para obtenção do produto é relativamente simples e necessita, além das matérias-primas recomendadas, a aquisição de materiais básicos e de em um sistema de secagem apropriado, como um secador elétrico com controle de temperatura ou mesmo um secador solar.
A casca de bacuri como estruturado da fruta pode ser envolvida em embalagem flexível de monocamada de polipropileno (BOPP) ou em potes de polipropileno selados com filme de polietileno, o que estende a conservação do produto por cerca de 20 dias a temperatura ambiente, além de facilitar seu transporte.
Para saber mais sobre as etapas de produção do estruturado da casca de bacuri, bem como equipamentos, materiais básicos e tratamento da matéria-prima, consulte o documento.