Pesquisadores da Embrapa Agroindústria Alimentos, em parceria com a Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), estão desenvolvendo estudo que visa melhorar o aproveitamento de produtos da filetagem da tilápia (Oreochromis niloticus) e agregar valor ao filé do peixe. De acordo com a pesquisadora responsável, Angela Aparecida Lemos Furtado, a intenção é produzir tilápias em conserva e patê.
— Atualmente, a tilápia é comercializada apenas gelada e isso causa problemas com a cadeia do frio, para chegar a algumas regiões do país. Com o filé de tilápia em conserva seria possível distribuir melhor esse produto. Já no caso do resíduos da filetagem da tilápia, poderiam ser usados para a produção de patê, agregando valor a um produto sem valor comercial — explica a pesquisadora.
A metodologia empregada está relacionada à conservação, realizada por meio da esterilização térmica do produto no interior das latas. Para o caso do filé de tilápia em conserva, a empresa usa a mesma metodologia aplicada com o atum em conserva. No caso do patê, faz-se a massa, com sua formulação normal, coloca-se o produto dentro da lata e só então é realizado o processo térmico de esterilização. Esse processo é necessário para combater a ação de microorganismos e aumentar a vida de prateleira da conserva.
— Dentro da parte “sensorial”, já houve uma aceitação do patê de tilápia junto aos consumidores internos. A empresa também está fazendo estudos relativos à aceitação do filé em conserva. Nesse momento, os resultados são positivos — afirma Angela Aparecida.
— Em virtude do fato do processamento térmico sempre afetar o produto, a pesquisa procurou dar o menor tempo possível na presença de temperatura, garantindo a qualidade microbiológica e sensorial dele e mantendo a proximidade com o produto em natura, ou seja, não processado — comenta a pesquisadora.
Todo processo é realizado na sede da instituição, com o apoio da Cooperativa de Ranicultores da Região de Cachoeira de Macacu e Arredores (Coopercrama), no Estado do Rio, que fornece a tilápia e a CMS, ou seja, a carne mecanicamente separada, que é o resíduo da filetagem. Normalmente, após a filetagem, esse resíduo é descartado, portanto o procedimento agrega valor a um produto, até então, sem valor comercial. A técnica se aplica a qualquer local em que haja a criação de tilápias.