É fato quando dizem que a aceitação do produto alimentício está diretamente ligada à sua cor. Porém, a utilização excessiva de corantes artificiais está relacionada a alguns problemas de saúde, como alergias e distúrbios metabólicos, bem como ao impacto ambiental decorrente da síntese e uso indiscriminado de alguns desses compostos.
A utilização da microencapsulação, processo em que um ingrediente principal é revestido por uma pequena cápsula comestível, tem sido uma opção, então, aos produtores de alimentos que querem utilizar, por exemplo, alimentos com corantes naturais. É isso o que busca uma pesquisa da Unesp de São José do Rio Preto, iniciada em 2010, na qual a cúrcuma (ou açafrão da terra) - planta que possui agentes antioxidantes e propriedades funcionais importantes para nosso organismo - e seu principal componente, a curcumina, têm sido microencapsuladas para uso como corantes naturais.
A professora Vânia Regina Nicoletti Telis, coordenadora da pesquisa, explica que a técnica consiste em extrair a oleoresina da cúrcuma e criar pequenas cápsulas a partir dela. Segundo ela, esse procedimento, chamado de microencapsulação, aumenta a estabilidade do pigmento natural e a manutenção da cor dos alimentos nos quais é empregado, com a vantagem de favorecer a preservação de substâncias benéficas ao organismo.
"Há muitos estudos sobre aromas e micronutrientes encapsulados, mas a utilização da microencapsulação de corantes é um campo pouco explorado, portanto tem um vasto mercado na indústria alimentícia e farmacêutica", acrescenta.
A cúrcuma já é bastante empregada como corante natural nos alimentos, porém ela possui limitações por ser insolúvel em fase aquosa e apresentar baixa estabilidade à luz, ao calor e à variação de pH.
"Com a microencapsulação, pretendemos encontrar alternativas para superar essas complicações, a fim de garantir a utilização da cúrcuma como corante natural nas grandes indústrias de alimentos", afirma.
Esse alimento, segundo Vânia, principalmente por conta da presença da curcumina, possui várias propriedades farmacológicas comprovadas, incluindo atividade anti-inflamatória, antimicrobiana e anticancerígena.
Em relação ao mercado, Vânia diz que a procura por soluções como essa tem aumentado muito por parte das indústrias, já que a utilização de corantes naturais agrega valor ao produto e ainda cria uma propaganda positiva sobre a mercadoria. "Trata-se de um fator importante no mundo atual, em que a busca por produtos considerados 'verdes' é cada vez maior", avalia.
Além de Vânia, estão envolvidos no estudo da microencapsulação de pigmentos a pós-doutoranda Cassia Roberta Malacrida, três alunos de doutorado, dois alunos de mestrado e três de iniciação científica do curso de Engenharia de Alimentos. Um dos alunos de doutorado estuda o encapsulamento do óleo de palma, que, além de possuir boas propriedades como corante, pode auxiliar no tratamento de diabetes.