Um dos métodos mais antigos de preservação é a defumação que melhora a qualidade sensorial e confere ao produto proteção bacteriana, cor, sabor e efeito antioxidante. A defumação pode ser a quente ou a frio, sendo este último o mais indicado para queijos em razão da gordura do queijo que retém compostos aromáticos da fumaça e evita a deformação do mesmo. A efeito de estudo, a Embrapa Caprinos e Ovinos desenvolveu um processo tecnológico de maturação e defumação do queijo coalho que apresentou fácil aplicação em pequenas produções.
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A maturação acentua |
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O queijo coalho maturado e defumado apresenta forma redonda, cerca de 250 gramas, e cor amarelo-ouro após a defumação. Após 12 horas, o queijo fica marrom-claro devido à gordura que vem do interior do produto por meio da ação do calor para a superfície do queijo. Os pesquisadores perceberam que, após sete dias de maturação, o queijo apresentou teor de proteína de 33,04% e gordura de 25%. Quanto ao processo de fabricação, o leite deve ser de boa qualidade e de preferência leite de dia e integral, filtrado e acondicionado em recipientes apropriados sem utilizar o leite de animais debilitados ou em tratamento com antibióticos e vermífugos. Outros processos importantes na fabricação são a pasteurização, adição do fermento láctico, adição do cloreto de cálcio, adição do coalho, corte da coalhada entre outros.
Por fim, após os queijos serem retirados da forma, ocorrem a maturação e defumação. A maturação fornece aos queijos características especiais como odor, sabor, cor e consistência que se acentuam com o envelhecimento, podendo ser de 7, 15, 30 e 60 dias. Já o processo de defumação é realizado após sete dias de fabricação do queijo, quando a casca já estiver formada. Os pesquisadores recomendam que o tempo de defumação recomendado para o queijo de coalho com peso de 250 gramas é de duas horas. Após todo esse processo, os queijos devem ficar cobertos, para evitar poeira e insetos, e permanecer em repouso por dez horas em lugar limpo e seco para, na sequência, serem conservados à temperatura de refrigeração de 8ºC a 12ºC.