Nos últimos anos temos verificado um aumento na demanda global de leite de alta qualidade que é reflexo da busca do consumidor por maior segurança alimentar. Para atender essa demanda a indústria necessita buscar uma matéria-prima (leite) proveniente de fazendas que:
- Tenha excelentes características organolépticas;
- Contenha mínimo de microrganismos;
- Não contenha resíduos de drogas ou presença de adulterantes;
- Seja proveniente de vacas com baixa CCS (indicador de mastite).
Um fato importante é nos atentarmos para o fato de que a qualidade do leite deve ser feita da porteira para dentro, visto que o leite que sai da fazenda apenas pode deteriorar-se não podendo ser melhorada por nenhum processo de produção (o melhor que se pode fazer é preservar a qualidade do leite cru recebido na plataforma).
Um leite com alta carga microbiana apresentará, com certeza, um menor tempo de prateleira, e por isso as fazendas produtoras de leite devem considerar que suas salas de ordenha, seus equipamentos e seus funcionários (colaboradores) fazem parte de fábrica de alimentos e que devem funcionar como tal para garantir a qualidade e a segurança alimentar.
O leite quando proveniente da ordenha de uma vaca sadia é um produto de excelente qualidade e a contaminação do mesmo se dá principalmente quando ocorre:
- Infecções do úbere ou canal do teto;
- Superfície externa do úbere e dos tetos contaminados, por problemas de ambiente;
- Equipamentos de ordenha mal higienizados e ou mal regulados;
- Demora no resfriamento do leite.
O produtor para se adequar às normas de qualidade exigidas pelos laticínios deve procurar apoio técnico para que possa estabelecer um programa que garanta uma boa rotina de ordenha (com higiene e baixos índices de mastite), treinamento constante dos colaboradores e atingimento de metas pré-estabelecidas.