Primeira etapa para a fabricação do queijo, a padronização do leite é fundamental para um produto de qualidade. O leite padronizado impede que os produtos de uma mesma marca tenham sabor diferente, independentemente da safra, variação climática ou qualquer interferência desse tipo. A técnica leva em consideração aspectos microbiológicos de qualidade e higienização, tendo como base a composição de gordura e proteína, principais elementos constituintes do leite. Para que o leite seja considerado apto à industrialização, ele deve respeitar as normas definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
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De acordo com o engenheiro agrônomo Luiz Carlos Costa Jr, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, a padronização do leite é fundamental para que o produtor tenha credibilidade no mercado.
— É importante se você quer que o seu produto seja visto no mercado de distribuição no Brasil ou no exterior como um produto de qualidade, que seja igual em todos os momentos. Você não pode surpreender com produtos da mesma marca que, em determinadas épocas, têm sabor diferente. A padronização é a principal ferramenta hoje para que a gente possa obter produtos de qualidade — explica o engenheiro agrônomo, que vai falar sobre o tema no IV Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, que começa na quarta-feira, dia 22, em Florianópolis (SC).
O processo da padronização é complexo e engloba várias etapas. A primeira delas é acertar a qualidade do leite para determinado tipo de queijo. É preciso saber a composição centesimal do leite e considerar aspectos microbiológicos, aspectos de higienização e de boas práticas de fabricação. A partir daí, o produtor tem o controle do processo padronizado, de forma que cada etapa da fabricação de queijo pode ser controlada, com pequenas variações. Os cuidados não param nem mesmo após o fim da fabricação. É necessário ainda fazer controle das etapas de salga, secagem, maturação, embalagem, transporte e distribuição. Se todas as etapas forem bem controladas, aumentam as chances de se ter produtos mais parecidos possível.
Hoje existem diversos órgãos no Brasil que inspecionam a qualidade do leite. São serviços de inspeção em nível municipal, estadual e federal, que fiscalizam todos os produtores de laticínios registrados para saber se suas produções atendem os requesitos básicos. Para atender às leis e normas definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com pequenas alterações que variam regionalmente.