Nos últimos anos há a ocorrência de substancial procura pelos produtos ovinos, principalmente, no que se refere à carne de cordeiro. Com essa perspectiva de consumo, surge o interesse em tecnificar a terminação de cordeiros, objetivando rapidez de comercialização, principalmente, na época de entressafra e produção de carcaças que apresente boa distribuição dos tecidos, características organolépticas desejáveis, ou seja, atributos que confiram máxima aceitação no mercado e que traduza em maior preço frente aos consumidores (Clementino, 2008).

Além disso, buscam-se alternativas para diminuir os custos com a produção, sem prejudicar a qualidade da carcaça, e aumentar a rentabilidade do sistema, como o estudo de carcaça que é uma avaliação de parâmetros relacionados com medidas objetivas e subjetivas e deve estar ligado aos aspectos e atributos inerentes a porção comestível. Sendo que, a carcaça é o elemento mais importante do animal, porque nela está contida a porção comestível. Em virtude disso, deve-se procurar animais que produzam carcaças com boa deposição de tecidos comestíveis, o que beneficiará os setores de comercialização em animais de corte (Monte, 2006).

Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, do pênis e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas (Cezar & Sousa, 2007). Histologicamente, a carcaça é formada por tecidos muscular, ósseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervoso, sangue e linfa, sendo que os três primeiros são os mais importantes e representativos (França, 2006).

A carcaça por ser o elemento intermediário do processo de transformação de um ser vivo, que é o animal, em um alimento, que é a carne, constitui-se no elemento antecessor e gerador mais importante da carne, de forma que tudo que a afete terá efeito imediato na qualidade e, por conseguinte, na aceitação da carne pelo consumidor final (Cezar & Sousa, 2007).

Portanto, o valor do animal depende do rendimento da carcaça e do peso dos cortes com uma quantidade específica de gordura (até 68 mm), pois gordura em excesso (acima de 68 mm) é inútil, e praticamente não tem valor comercial (Sainz, 1996).

O rendimento da carcaça depende primeiramente do conteúdo visceral que corresponde ao aparelho digestório, sendo que esse conteúdo visceral pode variar entre 8 e 18% do peso corporal, de acordo com o nível de alimentação do animal previamente ao abate (Sainz, 1996).

No entanto, sobre o estudo de carcaça ovina, o rendimento é, geralmente, o primeiro índice a ser considerado, expressando a relação percentual entre os pesos da carcaça e do animal (Alves et al., 2003), onde, de maneira geral, a carcaça de ovinos pode representar de 40 a 50% ou mais do peso corporal, variando em função de fatores intrínsecos relacionados ao próprio animal, como idade, sexo, base genética, morfologia, peso ao nascimento e peso ao abate (França, 2006).

Portanto, no sistema de produção de carne, as características quantitativas e qualitativas da carcaça são de fundamental importância, pois estão diretamente relacionados com o produto final. Entretanto, para a melhoria da produção e da produtividade, o conhecimento do potencial do animal em produzir carne é fundamental, e entre as formas para avaliar essa capacidade, está o rendimento da carcaça.
Existem fatores determinantes das características relacionadas à qualidade e quantidade da carcaça, tais como raça, idade, nutrição e aditivos alimentares (Sainz, 1996), assim como, peso corporal e condição corporal do animal (Cezar & Sousa, 2007).

Existem diferenças entre raças de pequeno e grande porte, e de alta ou baixa musculosidade. O animal de grande porte cresce mais rapidamente e deposita menos gordura que o de pequeno porte. Como exemplo, cordeiros da raça Santa Inês, considerados de grande porte, atingem um peso médio de 25 kg em 164 dias, enquanto que cordeiros da raça Morada Nova, de menor porte, demoram 214 dias para atingir apenas 23 kg (Sainz, 1996). Já as diferenças sexuais observadas na composição da carcaça são similares às diferenças entre raças distintas, já que as diferenças mais importantes são a maturidade e o tamanho da musculosidade. Os machos crescem mais rapidamente e depositam menos gordura que as fêmeas, com os machos castrados exibindo características intermediárias. Se estes três animais fossem abatidos na mesma idade, o macho produziria uma carcaça mais pesada do que o castrado, e esta por sua vez pesaria mais que a da fêmea.

Outro indicador da qualidade quantitativa e qualitativa seria a idade e o peso corporal do animal, já que a cria recém-nascida tem relativamente mais cabeça e membros, mas à medida que crescem, surgem ondas de crescimento progressivas das extremidades do corpo para o tronco e particularmente para a região dorso-lombar de forma que com o aumento do peso corporal, as regiões corporais de crescimento muito precoce, como os membros e a cabeça diminuem, enquanto que região mais tardia, como o tronco, aumenta proporcionalmente. Da mesma forma que ocorre com a composição regional (cortes comerciais), a composição tecidual da carcaça sofre efeito do peso corporal. A ordem de prioridade de deposição de tecido e, consequentemente, na carcaça, é em primeiro lugar o tecido ósseo, seguido pelo muscular e por último o adiposo (Cezar & Sousa, 2007). Entretanto, a deposição de tecido adiposo na carcaça está positivamente relacionada com os níveis de alimentação concentrada (Sainz, 1996).

Outro fator que influência na qualidade da carcaça é a condição corporal do animal, pois se o mesmo estiver bem condicionado nutricionalmente, com elevado escore corporal, terá rendimento de carcaça mais elevado do que aquele mais magro, já que a condição corporal é determinante na qualidade de gordura depositada na carcaça do animal (Cezar & Sousa, 2007).

As carcaças podem ser comercializadas de três formas: inteiras, meia-carcaça ou sob a forma de cortes, sendo importante à boa apresentação do produto, onde a composição regional consiste na separação da carcaça, dando origem a peças de menor tamanho, a fim de proporcionar melhor aproveitamento da carcaça, e facilitar a sua comercialização (Tonetto et al., 2004).

Com a intensificação da produção de carcaça, obviamente, haverá um aumento na quantidade de componentes não-carcaça, que deveram receber um destino adequado pela indústria da carne ovina ou por outros seguimentos da cadeia produtiva. Quantidades expressivas de componentes não-carcaça podem ser aproveitados para o consumo humano em pratos típicos da culinária regional, como alguns órgãos (pulmão, coração, fígado, baço, rins e língua) e vísceras (rúmen-retículo, omaso, abomaso e intestino delgado) (Medeiros et al., 2008).

Segundo Lofgreen & Hull (1962), a variação do conteúdo do trato gastrintestinal representa a maior fonte de erros na determinação do ganho de peso. Sendo que, esse conteúdo pode ser influenciado pelo peso corporal, pela raça do animal, pelo estado fisiológico e pelo tipo de alimentação. Contudo, o conteúdo gastrintestinal dos animais apenas pode ser mensurado após seu abate. Sua determinação pode ser efetuada diretamente por pesagens ou, indiretamente, como a diferença entre o peso corporal e o peso do corpo vazio (ARC, 1980).

Portanto, o completo entendimento das características quantitativas da carcaça são de fundamental importância, estando relacionadas à disponibilidade do produto, pois o baixo consumo destas carnes no Brasil é função do insuficiente abastecimento do mercado pelo setor, sugerindo o grande potencial de crescimento da ovinocultura. Entretanto, há que primar pela qualidade, levando-se em consideração as exigências do crescente mercado consumidor.