dia de campo

a
Esqueceu a senha?
Quero me cadastrar
     24/07/2014            
 
 
    
Qualidade do Leite  
Viabilidade tecnológica do uso de ácido lático na elaboração de queijo de coalho
Vantagens sensoriais e de rendimento
Comente esta notícia Envie a um amigo Aponte Erros Imprimir  
Gisela de Magalhães Machado e Renata Golin Bueno Costa
23/02/2011

O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém, seu consumo tem aumentado nos últimos anos nas demais regiões brasileiras.

Apesar do queijo de coalho ser normalmente fabricado com leite cru por pequenos produtores rurais, a legislação brasileira para esse queijo preconiza a pasteurização do leite a ser utilizado na fabricação, o que acarreta um aumento da segurança alimentar para o consumidor. Mas, por outro lado, traz problemas tecnológicos relacionados ao pH e às propriedades funcionais do queijo.

O queijo de coalho fabricado com leite pasteurizado não apresenta o seu sabor característico, pois ocorre a destruição das bactérias presentes naturalmente no leite. Quando essas são repostas pelo fermento lático, visando melhorar as características sensoriais do queijo e aproximar-se do sabor tradicional do mesmo, deve-se ter um controle rigoroso do pH por meio da fermentação, para que o mesmo não se apresente inferior a 5,8. Isso é necessário para evitar o seu derretimento quando frito ou assado, constituindo uma das propriedades funcionais mais importantes desse queijo e que determina a aceitação do produto. Além do derretimento, a fermentação altera outra propriedade funcional, o escurecimento não enzimático, que proporciona a cor escura do queijo quando exposto ao calor.

Portanto, o queijo de coalho fabricado sem fermento não apresenta sabor característico e, quando é utilizado o fermento lático, o pH vai reduzindo durante a sua comercialização, mesmo que este fique armazenado em temperaturas inferiores a 10 ºC. Assim, a acidificação direta é uma alternativa interessante, pois permite obter um produto oriundo de leite pasteurizado com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH.

O Instituto de Laticínios Cândido Tostes, unidade da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), avaliou três tecnologias de produção de queijo de coalho: com adição de ácido lático, com utilização de fermento mesofílico aromático e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos físico-químicos, sensoriais, de rendimento e de derretimento por três meses de estocagem refrigerada.

Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou vantagens tecnológicas como menor perda de gordura no soro do que os queijos fabricados com e sem fermento, o que implica diretamente no rendimento; e menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade; o que favorece o não derretimento e o ranger ao mastigar. Também apresentou vantagens sensoriais como melhor aceitação que os demais tratamentos. A adição de ácido lático durante a fabricação do queijo de coalho não alterou a sua composição centesimal, nem a sua capacidade de derretimento em comparação aos queijos com e sem fermento.

A tecnologia proposta pode ser facilmente implantada nos laticínios. O tempo foi o fator de maior impacto nas análises realizadas, sejam físico-químicas ou sensoriais, portanto, sugere-se que o queijo de coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas ao ser aquecido, como o não derretimento, o ranger ao mastigar e o escurecimento moderado da casca.

Aviso Legal
Para fins comerciais e/ou profissionais, em sendo citados os devidos créditos de autoria do material e do Portal Dia de Campo como fonte original, com remissão para o site do veículo: www.diadecampo.com.br, não há objeção à reprodução total ou parcial de nossos conteúdos em qualquer tipo de mídia. A não observância integral desses critérios, todavia, implica na violação de direitos autorais, conforme Lei Nº 9610, de 19 de fevereiro de 1998, incorrendo em danos morais aos autores.
Cleide Oliveira
23/02/2011 - 12:03
Olß, sabe-se que o ßcido lßtico Ú utilizado na fabricaþÒo de ricota, o fato de utilizß-lo na tecnologia do queijo de coalho tambÚm nÒo descaracteriza o produto? AlÚm das caseÝnas "removidas" na fermentaþÒo sÒo tambÚm arrastadas as albuminas, caracterÝstica da ricota e nÒo do queijo de coalho...

Para comentar
esta matéria
clique aqui
1 comentário

Qualidade do Leite - Artigos já Publicados

Diagnóstico ambiental da produção de queijo minas artesanal na região da Serra da Canastra (MG)
12/11/2013

Manejo correto da ordenha para uma melhor qualidade do leite
11/04/2013

Coagulabilidade do leite para fabricação de queijos
07/03/2012

Tratamento da casca de queijo Canastra com resina como forma de melhorar o aspecto e de agregar valor ao produto
26/12/2011

A importância da pasteurização do leite para a saúde pública
11/11/2011

Fatores impactantes na qualidade do leite de tanques comunitários
16/09/2011

Aplicação de novas tecnologias na fabricação de queijo Minas artesanal
08/08/2011

Uso de CO2 na fabricação de queijos
25/05/2011

Produção de soro de leite em pó
04/04/2011

Uso de extensores em fabricações de queijo Minas Frescal: alternativa com viabilidade tecnológica
12/01/2011

Conteúdos Relacionados à: Análise de Resultados
Palavras-chave

 
29/07/2014
Seminário Regional de Formação de uma Rede de Multiplicadores em Desenvolvimento Rural Sustentável e Adequação Ambiental das Propriedades Rurais da Agricultura Familiar
Belo Horizonte - MG
29/07/2014
40ª Reunião de Pesquisa de Soja da Região Sul e o Seminário Técnico de Soja
Pelotas - RS
30/07/2014
V Simpósio de Resistência a Produtos Fitossanitarios
Rio Verde - GO
01/08/2014
AGRIFAM 2014 - Feira da Agricultura Familiar
Lençóis Paulista - SP
04/08/2014
13º Congresso Brasileiro do Agronegócio (CBA)
São Paulo - SP
05/08/2014
1º AGROSudeste - Encontro Regional de Engenheiros Agrônomos do Sudeste
Rio de Janeiro - RJ
12/08/2014
14° Encontro Nacional de Plantio Direto na Palha
Bonito - MS
12/08/2014
VI Congresso Brasileiro de Mamona
Fortaleza - CE
17/08/2014
47º Congresso Brasileiro de Fitopatologia
Londrina - PR
19/08/2014
Simpósio Latino Americano de Canola - SLAC
Passo Fundo - RS
26/08/2014
12º CICAM - Congresso de Iniciação Científica em Ciências Agrárias, Biológicas e Ambientais
São Paulo - SP
07/10/2014
IV Seminário de Agroecologia do Distrito Federal e Entorno
Brasília - DF
04/11/2014
XII Simpósio de Recursos Hídricos do Nordeste
Natal - RN
24/11/2014
V Congresso Brasileiro de Gestão Ambiental
Belo Horizonte - MG
05/05/2015
IV SIGERA - Simpósio Internacional sobre Gerenciamento de Resíduos Agropecuários e Agroindustriais
Rio de Janeiro - RJ

25/07/2014
Curso teórico e demonstrativo em Agricultura Orgânica - Módulo I
Indaiatuba e Serra Negra - SP
31/07/2014
3º Curso Intensivo sobre Gramados Esportivos
Rio de Janeiro - RJ
12/08/2014
Curso de Manejo Integrado de Pragas de Grãos e Sementes Armazenadas
Londrina - PR
14/08/2014
IV Workshop Controle de Carrapatos
Nova Odessa - SP
30/08/2014
Curso teórico e demonstrativo em Agricultura Orgânica - Módulo II
Indaiatuba e Serra Negra - SP
27/09/2014
Curso teórico e demonstrativo em Agricultura Orgânica - Módulo III
Indaiatuba e Serra Negra - SP

 
 
Palavra-chave
Busca Avançada