Fábio Reynol, Embrapa Pesca e Aquicultura 16/04/2013

Problemas ambientais, sanitários e econômicos estão diretamente ligados ao uso da água no processamento de pescado. Projeto financiado pelo CNPq e MPA e coordenado pela Embrapa Pesca e Aquicultura pretende gerar boas práticas estudando entrepostos de cinco estados.

A contaminação de mananciais, a proliferação de doenças como a salmonelose e até a margem de lucro são questões relacionadas ao uso da água em entrepostos que processam pescados. A importância da água nesse ramo industrial levou à criação do projeto de pesquisa “Gerenciamento hídrico aplicado a entrepostos de pescado” coordenado pela Embrapa com a participação de diversos parceiros e financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA).

Projeto pretende otimizar uso do recurso durante o processamento do pescado para evitar problemas ambientais, sanitários e econômicos

Os participantes do projeto realizaram a primeira reunião nos dias 11 e 12 de abril na Universidade Federal do Tocantins (UFT), em Palmas. A coordenadora do projeto, Daniele de Bem Luiz, da Embrapa Pesca e Aquicultura, informou que o encontro teve como objetivo apresentar o grupo, estabelecer as diretrizes e elaborar um cronograma de trabalho em conjunto com todos os participantes.

Com a duração prevista de três anos, o projeto foi iniciado em dezembro de 2012 receberá cerca de R$1 milhão em recursos e envolverá empresas e instituições de pesquisa de cinco estados: Mato Grosso, Santa Catarina, São Paulo, Rio de Janeiro e Tocantins. Participam pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (Unesp), Universidade Federal Fluminense (UFF), Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Universidade Federal do Tocantins (UFT) e de quatro Unidades da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Agroindústria de Alimentos, Embrapa Meio Norte, Embrapa Pantanal e Embrapa Pesca e Aquicultura.

O setor industrial também faz parte do projeto com representantes dos frigoríficos Piracema, do Tocantins, e Gomes da Costa e Calombé, ambos do Rio de Janeiro. O Ministério da Pesca e Aquicultura colabora fornecendo informações sobre a produção em cada estado. “Precisamos trabalhar com as espécies de peixe mais processadas em cada estado e quantificar a produção de cada região”, relatou Danielle.

Um bom gerenciamento hídrico, de acordo com a especialista, pode erradicar problemas sanitários como a salmonelose e outras doenças transmitidas pela água durante o processamento. O cuidado com a água ainda evita problemas ambientais ao mapear todos os efluentes gerados no processamento. O balanço hídrico traça o caminho da água e lista os efluentes de cada setor identificando os pontos de maior consumo.

Um dos objetivos do projeto é verificar o potencial de minimização do consumo de água, o que pode gerar uma economia considerável às indústrias. “A água de chuva e água de degelo das câmaras frias poderiam ser aproveitadas em circuitos que não exigem potabilidade como as linhas de incêndio, por exemplo”, sugeriu Danielle. Outro ponto citado foi a prática da regulagem periódica de equipamentos e de treinamento constante dos operadores: “Um simples ajuste de pressão nas máquinas pode resultar numa grande economia no fim de um mês”, apontou.

Os estudos deverão gerar um conhecimento valioso para a indústria de pescado, a determinação da quantidade mínima de água necessária para cada etapa de processamento e por quilo de peixe processado. Com esses parâmetros, as empresas poderão balizar suas produções e identificar perdas por desperdício de água. Serão estudadas também tecnologias que substituem o uso da água como a evisceração a vácuo, aplicável a algumas espécies de peixes.

Técnicas de produção mais limpa serão testadas como a esterilização da água por ozônio comparada à cloração. Do mesmo modo, a limpeza por aspersão será comparada à técnica de imersão para as diferentes espécies a serem estudadas. Na área ambiental, serão quantificados e qualificados os efluentes gerados em cada etapa do processamento com análises físico-químicas e microbiológicas. Para isso, o projeto prevê a montagem de um laboratório itinerante para a análise in loco das amostras.

“O trabalho deverá resultar num modelo de gerenciamento hídrico aplicável a entrepostos de todos os portes”, comunicou Danielle Luiz. O chefe adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Pesca e Aquicultura, Eric Routledge, acredita que essa pesquisa impulsionará outros trabalhos que ajudarão a estruturar o setor. “O projeto deverá gerar bons resultados que trarão novos recursos para responder as perguntas que este trabalho levantará”, disse Routledge.