Juliana Royo 19/04/2011

A colheita da uva é um processo delicado e determinante para a qualidade do produto final que vai chegar ao consumidor, seja para a mesa, suco ou elaboração de vinho. Os produtores devem tomar cuidados básicos que vão desde a hora mais adequada do dia para fazer a colheita até o tipo de recipiente que as uvas colhidas serão colocadas, o grau de maturação correto e o controle sensorial que deve ser feito para saber se os frutos estão no ponto certo. Sem estes cuidados toda a dedicação dos meses de cultivo pode ser comprometida e, por causa de detalhes, o produtor pode ter prejuízos no final das contas.

Um dos erros mais cometidos pelos produtores, segundo Celito Crivellaro Guerra, enologista da Embrapa Uva e Vinho, é a falta de controle sensorial. Ou seja, o produtor desconhece o sabor da uva que está colhendo, acaba fazendo a colheita de uma vez só e não respeita o tempo de maturação de cada área da lavoura. Ele recomenda mastigar alguns grãos para provar uma pequena amostra de cada área do terreno e saber onde as uvas já estão mais doces e onde elas ainda estão mais ácidas e precisam de mais alguns dias maturando.

Outro problema é o que o especialista chama de calor de campo. A colheita deve ser feita logo no início da manhã, com a temperatura mais amena porque a uva demora muito para perder calor. Se ela permanecer com altas temperaturas é facilmente atacada por fungos e bactérias que fazem uma fermentação precoce e o envinagramento. Esse processo é negativo para o processamento da uva e gera danos sérios para o produtor.

—  A uva é sempre colhida no verão, portanto em dias quentes e ela demora muito para perder calor. Se a temperatura dos grãos no momento da colheita for de 28º para ela chegar a uma temperatura de 20º naturalmente leva algumas horas e durante este tempo a película da uva está sendo atacado por fungos e bactérias.Quando a gente só pode colher à tarde o ideal é ter uma estrutura de câmara fria para reduzir rapidamente a temperatura da uva a 15º. Nestas condições os microorganismos param de agir e a gente pode processar a uva tranquilamente — indica Guerra. 

Outro cuidado importante é o acondicionamento das uvas em caixas específicas que evitem danos. Guerra sugere o uso de caixas plásticas que são mais fáceis de higienizar e diz que o peso de cada recipiente não pode ultrapassar os 20kg. Durante o processo elas devem sempre ficar na sombra para evitar o aquecimento dos grãos.

A seleção sanitária também é fundamental para manter o alto padrão da lavoura. O produtor deve fazer a retirada de grãos danificados por insetos ou atacados por fungos causadores de podridão. Se estes grãos podres ou danificados forem misturados aos demais reduzem a qualidade do processamento e produto final.

Ponto de colheita

O ponto ideal da colheita da uva é talvez o ponto mais importante e que mais suscetível ao erro por parte dos produtores. Guerra explica que o ponto de maturação correto depende da destinação das uvas, se elas serão usadas para consumo de mesa, elaboração de sucos, de vinhos brancos e espumantes ou vinhos tintos. Além disso, alguns produtores colhem a uva em estado de maturação precoce com medo que tenha uma chuva e apodreça os grãos.

— Se for uva de mesa o ponto ideal é aquele no qual a uva apresenta uma característica visual adequada, mas ela tem que ter um equilíbrio muito bom entre a acidez e a doçura. Ela não pode ser muito doce porque senão ela vai ficar enjoativa e nem muito ácido senão ninguém come. Se for pra suco ela tem que ter um grau de acúmulo de açúcar de pelo menos 15% e tem que ter uma qualidade física boa, ou seja não pode ter grãos rachados — ressalta.

O pesquisador explica que até dentro da vinificação existem destinos e objetivos diferentes. O ponto de maturação da uva que é destinada à elaboração de vinhos brancos ou espumantes é diferente daquelas selecionadas para produção de vinho tinto.

— Se ela for utilizada para vinificação de vinhos brancos ou espumantes, tem que ser um uva mais ácida porque essa acidez vai compor bem com o gás carbônico do espumante e vai conferir qualidade a este produto. O teor de açúcar não é o mais importante neste caso. Mas se a uva for colhida para a elaboração de vinho tinto, que são mais alcoólicos por natureza, ela tem que acumular uma quantidade de açúcar maior, no mínimo 20%, e ter uma boa intensidade corante, além de uma carga de taninos boa para o vinho ser mais encorpado — ensina.