O queijo Minas artesanal é provavelmente o mais antigo e tradicional queijo brasileiro. Sua fabricação iniciou-se no século XIX (FURTADO & LOURENÇO NETO, 1994). A produção de queijos artesanais em Minas Gerais representa um fator social de grande importância para o Estado. As cinco microrregiões já demarcadas (Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá e Campos das Vertentes) possuem 9.445 produtores familiares ocupando uma área de 63.690 km2, com uma produção anual estimada em 29.005 toneladas, gerando 26.792 empregos diretos (EMATER, 2011).

 

O queijo Minas artesanal é determinado pelo Estado de Minas Gerais por meio do Regulamento Técnico da Lei Estadual nº 14.185. Regulamentada pelo Decreto nº 42.645 de 5/6/2002, ela cita em seu artigo terceiro que “o queijo artesanal deve ser produzido na propriedade de origem do leite, a partir do leite cru, hígido, integral e recém-ordenhado, utilizando-se na sua coagulação somente a quimosina de bezerro pura e no ato da prensagem somente o processo manual, e que o produto final apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzido”.

 

As queijarias artesanais são estabelecimentos situados em propriedade rural, destinados exclusivamente à produção do queijo Minas artesanal a partir do leite cru obtido de um rebanho sadio, e que, no momento de sua utilização artesanal, atenda a padrões microbiológicos e físico-químicos específicos, bem como critérios de sanidade do rebanho. As queijarias artesanais só poderão funcionar para a manipulação de leite da própria fazenda (MINAS GERAIS, 2002).

 

São vários os problemas que ainda persistem na produção do queijo artesanal. Um deles é verificado durante a maturação, que gera produtos sem padronização, com perda na qualidade. Isso ocorre devido à maturação dos queijos sem embalagens e à temperatura ambiente, o que leva a uma redução de peso considerável devido à perda de umidade e maior crescimento de mofos na casca, que normalmente é raspada para melhoria de sua apresentação ao ser comercializada, o que traduz em alterações na casca e custos com mão de obra para “toalete” e viragens constantes dos queijos durante a maturação. 

 

Assim, a utilização de uma resina (dispersão de copolímeros livre de plastificantes e autorizada pelo MAPA e ANVISA) aplicada à casca dos queijos artesanais visando à proteção da mesma durante a maturação seria uma alternativa para melhorar o aspecto global do produto, reduzir custos e torná-lo mais atrativo ao consumidor. 

 

Durante a execução de um projeto de pesquisa na Serra da Canastra pela EPAMIG/ILCT, foi sugerida a aplicação da resina em peças de queijo artesanal, uma vez que as mesmas, por não terem embalagens como nos queijos industriais, são mais fáceis de desidratarem na casca. Assim, após a maturação, onde acontece perda de umidade no queijo, os mesmos tornam-se menos atrativos ao consumidor. Temos que lembrar que como é exigência da Legislação, os queijos artesanais devem ser maturados para atingirem suas características de sabor, textura, consistência e ainda tornarem-se mais seguros sob o aspecto microbiológico. 

 

Por meio da avaliação do aspecto global dos queijos submetidos à aplicação de resina de diferentes formas (uso das mãos; emprego de pincel; emprego de rolinho de espuma; emprego de pano), feita por equipe treinada quanto aos atributos característicos e peculiares do queijo artesanal Canastra, definiu-se a uso da mão como a forma mais viável e eficiente. O uso da mão na aplicação permitiu maior homogeneidade no espalhamento da resina na casca e menor desperdício da mesma.

 

Quanto à quantidade de resina aplicada nos queijos, foi definido o melhor aspecto global pela equipe treinada e a forma mais viável, aquela cuja aplicação de 5 g resina pura/unidade de queijo.

Os resultados do projeto mostraram que a resina não prejudica as características próprias do queijo, como seu sabor e consistência, ajudando a melhorar a sua aparência, deixando-o mais uniforme, principalmente pelo fato de diminuir a perda de água (teor de umidade), o que torna a casca mais macia, além de protegê-la quanto ao desenvolvimento de mofos indesejáveis.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 

Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais / EMATER-MG. Mapa do Queijo Minas Artesanal. Disponível em: <http://www.emater.mg.gov.br/portal.cgi?flagweb=site_pgn_downloads_vert&grupo=135&menu=59>. Acesso em 14 nov. 2011.

 

FURTADO, M. M.; LOURENÇO NETO, J. P. de. M. Tecnologia de queijos – Manual técnico para a produção industrial de queijos. 1. ed. São Paulo-SP: Editora Dipemar Ltda., 1994.

 

MINAS GERAIS. Assembléia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Decreto no 42.645, de 5 de junho de 2002. Regulamento da Lei no 14.185 de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção de queijo Minas Artesanal. Diário do Executivo, 6 junho 2002.